Τα λαχανικά

Όλα τα λαχανικά είναι φυτά πράσινα και αποθηκεύουν την τροφή τους συχνότερα, στις ρίζες τους. Καρότα, γογγύλια, παντζάρια, ραπανάκια, ραδίκια, πατάτες, όλα είναι ρίζες που έχουν το πλεονέκτημα να διατηρούνται εύκολα. Αν και οι πατάτες μοιάζουν πολύ με ρίζες, έχουν ωστόσο τα χαρακτηριστικά ενός μίσχου, πού είναι υπόγειος, εξογκωμένος σε κονδύλους. Λένε ότι, όταν οι πατάτες καλλιεργήθηκαν για πρώτη φορά στη Γερμανία, οι άνθρωποι δεν κατάλαβαν αμέσως ποιο μέρος του φυτού έπρεπε να φάνε. Μερικοί έφαγαν τα μικρά πράσινα μπαλάκια, δηλαδή, τούς καρπούς του φυτού, πράγμα πού δεν τούς ευχαρίστησε καθόλου. Ήταν δε έτοιμοι να εγκαταλείψουν την καλλιέργειά του, αν δεν δοκίμαζαν τούς κονδύλους, τούς οποίους βρήκαν εξαιρετικούς. Τα σπαράγγια και τα σέλινα, είναι και αυτά μίσχοι, όχι όμως κόνδυλοι. Φυτρώνουν πάνω από το έδαφος και οι ίνες, πού βρίσκουμε σε αυτά είναι τα αγγεία τού ξύλου του φυτού. Άλλα φυτά αποθηκεύουν την τροφή μέσα ατούς σπόρους, τούς όποιους και τρώμε, όπως το καλαμπόκι, το μπιζέλι, το φασόλι. Δεν συμβαίνει όμως το ίδιο με τις κολοκύθες. Σε αυτές αφήνουμε τούς σπόρους και τρώμε το σαρκώδες μέρος, πού τις περιβάλλει, δηλαδή, αυτό πού στη βοτανολογία ονομάζεται καρπός. Για τούς επιστήμονες ένας καρπός δεν είναι αναγκαστικά γλυκός επειδή, περιέχει ζάχαρη, αποτελεί όμως ένα όργανο του φυτού, πού περιέχει σπόρους. Όταν τρώμε τις κίτρινες κολοκύθες και τα πεπόνια, αφήνουμε τούς σπόρους. Τρώμε τούς σπόρους μαζί με το καρπό, στις τομάτες π.χ. στις μελιτζάνες, στα αγγούρια, στα φρέσκα φασολάκια. Τις τομάτες, τις καλλιέργησαν μαζί με άλλα ανθοφόρα φυτά στους ανθώνες των κήπων, χωρίς την ιδέα, ότι μπορούσαν να τις φάνε. Τις ονόμαζαν τότε «μήλα της αγάπης» και νόμιζαν ότι ήταν δηλητηριώδεις. Ένα κουνουπίδι είναι, πραγματικά, ένα μπουκέτο από λουλούδια. Όταν τρώμε ένα μπρόκολο, τρώμε σύγχρονα το μίσχο και τα λουλούδια. Το μαρούλι, το σπανάκι και ή κράμβη (το λάχανο) είναι λαχανικά φυλλώδη, όπως κι ο μαϊντανός και το κάρδαμο. Το λάχανο των Βρυξελλών είναι μικρά μπουκέτα από φύλλα, δηλαδή μικρά λάχανα. Μερικά φυτά, πού τρώμε τις ρίζες τους, έχουν και φύλλα κατάλληλα για φαγητό, όπως τα παντζάρια, πού προτιμούν πολλοί άνθρωποι. Το κρεμμύδι είναι βολβός και αποτελείται από παχιά φύλλα, πού σκεπάζει το ένα το άλλο. Τα φύλλα αυτά βρίσκονται συνήθως κάτω από τη γη και είναι άχρωμα. Τα περισσότερα λαχανικά και προπάντων ή πατάτα περιέχουν άμυλο. Μερικά εξάλλου περιέχουν σάκχαρο. Αυτό δεν πρέπει να μας φαίνεται παράξενο, γιατί το σάκχαρο και το άμυλο είναι oι τροφές πού παράγουν τα πράσινα φυτά, με νερό και ανθρακικό οξύ. Μερικά λαχανικά περιέχουν αρκετό σάκχαρο και έχουν γλυκιά γεύση. Όπως το γλυκό καλαμπόκι, ή γλυκοπατάτα, το παντζάρι. Το άμυλο και το σάκχαρο δεν είναι οι μόνες τροφές πού παράγουν τα λαχανικά. Τα μπιζέλια και τα φασόλια περιέχουν πολλές πρωτεΐνες και μπορούν έτσι να αντικαταστήσουν το κρέας. Τέλος, τα λαχανικά είναι πλούσια σε βιταμίνες και σε μεταλλικά άλατα. Ο σίδηρος και το ασβέστιο μας δίνονται προπάντων από τα φύλλα των λαχανικών. Η βιταμίνη C βρίσκεται σε μεγάλη ποσότητα στα πράσινα λαχανικά και στις τομάτες. Όλα τα κιτρινωπά λαχανικά, καρότα, κολοκύθες, γλυκοπατάτες, μας δίνουν τη βιταμίνη Α. Ένα καλό διαιτολόγιο πρέπει απαραίτητα να περιέχει δύο διαφορετικά λαχανικά και πατάτες. Το ένα από τα λαχανικά πρέπει να τρώγεται ωμό, το άλλο να είναι λαχανικό πράσινο ή κίτρινο. Πολλά από τα λαχανικά που βρίσκονται στις αγορές μας προέρχονται από διάφορα μέρη του κόσμου. Θα ήταν ίσως δυνατό να μεταβάλουμε μερικά άγρια φυτά σε λαχανικά νόστιμα. Οι πικραλίδες (είδος άγριου ραδικιού) και το άγριο σέλινο μαζεύονται στα χωράφια, άλλα δεν καλλιεργούνται και στους λαχανόκηπους. Η νότια Αμερική μας προμήθευσε μερικά από τα καλύτερα λαχανικά μας. Τα περισσότερα όμως από αυτά πού καλλιεργούμε στους κήπους μας, προέρχονται από την Ευρώπη, την Ασία και την Αφρική. Η Εγγύς Ανατολή, κοιτίδα τού πολιτισμού, μας προμήθευσε το μέρος της. Το μπρόκολο, το κουνουπίδι, το λάχανο των Βρυξελλών και το κοινό λάχανο προέρχονται από το άγριο λάχανο της Ευρώπης. Όλα τα λαχανικά βελτιώθηκαν στο διάστημα των αιώνων, χάρη στην υπομονετική εργασία των κηπουρών.